廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 

　　1、標準中式餐廳工作區分為：

　　(1)操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。

　　(2)粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

　　(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。

　　(4)白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

　　(5)冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

　　(6)洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏區：用于生、熟易變質食物貯存。

　　(8)倉庫區：用于米、面等不易變質食物貯存。

　　2、中式餐廳各分區主要設備的配置：

　　(1)操作區： 對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。